Ich habe mir für dieses Jahr vorgenommen, dass ich mit Sauerteig backen möchte. Backen ist nicht so meine größte Stärke. Aber irgendwie fasziniert es mich.
Bei Sauerteig finde ich besonders schwierig, dass es so viele Informationen gibt. Tausende von Blogposts, Videos und Büchern. Und sehr viele Schlaumeier, die alle was Unterschiedliches sagen.
Ich habe daher beschlossen: ich probiere es einfach aus. Und sturköpfig wie ich bin, möchte ich meine eigenen Fehler machen. Denn ich bin mir sicher, dass ich vieeeeele Fehler machen werde.
Aber das ist ok. Wenn ein Brot nix wird, dann mach ich Croutons draus. Das wird mein Motto für die nächsten Wochen.
Ich schreibe hier genau auf, was ich jeden Tag gemacht habe. Wenn ich drank denke gibt es auch mal ein Foto oder ein Video.
Den Sauerteig-Ansatz starten
Tag 1: Mittwoch
11 Uhr, jetzt geht’s los! Ich mische in einem Mason Jar 30g Roggenmehl (Bio-Vollkorn von Rewe) und 30g lauwarmes Wasser. Das ergibt eine kleine pampige Masse. Ich lecker locker einen Deckel drauf und stelle das Glas in die Küche.
Tag 2: Donnerstag
Wieder 11 Uhr. Noch ist die Masse klein und pampig. Ich füge 30g Roggenmehl und 30g lauwarmes Wasser hinzu. Verrühren, Deckel drauf, fertig.
Ich beschließe, dass ich meinen Sauerteig “Bubbles” nenne. Ich glaub der berühmteste Sauerteig in Deutschland heißt “Hermann” – er hat sogar seinen eigenen Wikipedia-Eintrag!
Tag 3: Freitag
Um 6:30 habe ich “Bubbles” gefüttert. Er hat sich seit gestern verdoppelt.
Ich habe gelesen, dass man das “neue” Mehl und Wasser erst verrühren soll, bevor man es zum Ansatz gibt. Dann muss man nicht so viel im Ansatz rumrühren und die Bläschen gehen nicht komplett raus. Macht Sinn, also mach ich das jetzt mal so.
Ich füttere mit 30g Roggenvollkornmehl und 30ml lauwarmen Wasser.
Um 18:30 habe ich angefangen, Teig für ein Rezept anzusetzen. Ich habe mich für ein einfaches Roggenbrot aus Sauerteig entschieden.
Allerdings verwende ich nur die 3/4 Portion, weil ich erstmal etwas kleiner anfangen will.
Ich brauche für dieses Rezept nur 15g Ansatz. Allerdings habe ich viel mehr! Damit hatte ich nicht gerechnet: dass ich “zuviel” Ansatz haben könnte. Daher recherchiere ich Rezepte, die man mit Sauerteig-Resten zubereiten kann.
In einem australischen Backbuch* habe ich gelesen, dass man das gut so machen kann:
- Morgens den Ansatz füttern,
- den Tag über in der Küche stehe lassen,
- dann über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Jetzt am Anfang möchte ich täglich füttern, damit der Ansatz richtig gut wird. Außerdem ist es für mich leichter, wenn es eine tägliche Routine ist. Ich trinke ja auch jeden Morgen in der Küche ein Glas Wasser, dann kann ich auch gleich meinen Sauerteig füttern.
Später muss ich dann wahrscheinlich nicht mehr täglich füttern.
Das erste Sauerteig-Brot
Tag 4: Samstag
8:30 Ich nehme ich den Ansatz aus dem Kühlschrank und füge 30g Roggenvollkornmehl und 30g Wasser hinzu.
Ich schau mir auch den Teig an, den ich gestern Abend angesetzt habe. Naja, so richtig toll sieht er nicht aus. Aber ich bin gespannt was passiert, wenn ich das Brot backe.
10:30 Ich fahre mit dem Rezept für das einfache Sauerteigbrot fort. Ich füge also Waser, Mehl und Salz hinzu. Der fertige Teig muss nun nochmal 30 Minuten ruhen, dann kommt er ins Garkörbchen.
Ich habe mir ein Garkörbchen bestellt, allerdings nicht aus Holz. Ich wollte ein, das nicht viel Platz einnimmt in der Küche. Deshalb habe ich mich für dieses Garkörbchen aus Silikon* entschieden, das zusammengeklappt werden kann.
17:00 – Der Teig im Garkörbchen ist nicht wirklich weiter aufgegangen. Ich habe mich entschieden, dass ich ihn trotzdem backe, um zu wissen, was dann passiert.
Ich vermute, dass der Ansatz doch noch nicht aktiv genug war nach 3 Tagen. Zumal er ja auch eine Nacht im Kühlschrank war.
In den meisten Rezepten wird zum Backen ein Dutch Oven verwendet. Also ein gusseiserner Topf mit Deckel. Ich habe keinen Dutch Oven, aber einen Römertopf! Den möchte ich verwenden. Wie ich das genau mache, das beschreibe ich in diesem Rezept.
19:00 Mein 1. Sauerteig-Brot ist fertig! Es ist klein, aber es hat einen tolle Kruste. Und wenn ich klopfe klingt es sogar etwas hohl.
Nach dem Abkühlen habe ich es mit meiner Familie angeschnitten. Ehrlich gesagt war ich so aufgeregt, dass ich vergessen habe, ein Foto vom Inneren des Brotes zu machen.
Es ist nicht besonders fluffig. Der Brotlaib war ja auch nicht so toll aufgegangen. Ganz unten ist es noch etwas feucht. Aber man kann es essen. Ich bin sehr stolz auf mein 1. Sauerteigbrot!
Tag 5: Sonntag
Man soll ca. 1x pro Woche ein neues Glas anfangen. Einfach aus hygienischen Gründen. Ich starte mi einer kleinen Menge Ansatz und habe nun also 2 Gläser:
rechtes Glas: 10g Ansatz plus 30g Roggenvollkornmehl plus 30ml lauwarmes Wasser
linkes Glas: der Rest des alten Ansatz plus 20g Roggenvollkornmehl und 20ml Wasser
Ich habe den Rest auch etwas gefüttert, weil ich damit heute etwas mit backen möchte. Ich glaube es ist besser, wenn der Ansatz etwas aktiver ist.
Ich habe nämlich ein Rezept gefunden, für das man relativ viel Sauerteig-Ansatz-Rest benötigt.
Ehrlich gesagt macht mir jetzt schon das tägliche Füttern viel Spaß. Ich vermute also, dass ich in Zukunft viele Sauerteig-Ansatz-Reste haben werde. Ich recherchiere also Rezepte für Sauerteig-Reste.
Ich habe ein Rezept für Sauerteig-Knäckebrot gefunden. Dafür brauche ich 200g Reste, das ist ziemlich genau die Menge, die ich habe!
Ich freue mich sehr, denn das Knäckebrot schmeckt richtig gut! Das Rezept kommt später noch hier auf den Blog, weil es so lecker ist.
Tag 6: Montag
Morgens füttere ich mit 30g Roggenvollkorn und 30ml lauwarmen Wasser.
Tag 7: Dienstag
Morgens: füttern mit 30g Roggenvollkorn und 30ml lauwarmen Wasser.
17:00 Ich setze nochmal Teig an für das einfache Sauerteig-Brot.
Ich starte mit einem Anfängerfehler: ich habe nicht mehr genug Roggenvollkornmehl! Ich muss also auf Dinkelvollkorn umschwenken. Ich bin mir nicht sicher, ob das klappt. Aber ich will nicht bis morgen warten. Mal sehen, ob “Bubbles” auch Dinkelvollkorn mag.
Da ich morgen auch nochmal Knäckebrot backen will aus den Ansatzresten, füttere ich den Ansatz auch. 30g Dinkelvollkorn und 30ml lauwarmes Wasser. Dann habe ich morgen auf jeden Fall genug.
Tag 8: Mittwoch
Morgens füttere ich den Ansatz mit 30g Dinkelvollkornmehl und 30ml lauwarmen Wasser.
Der Brotteig, den ich gestern angefangen habe, ist diesmal ordentlich aufgegangen. Sieht viel besser aus als bei meinem ersten Brot!
Vormittags mache ich mit dem Brot weiter. Wieder Wasser, Mehl und auch Salz dazu. Warten. Ins Gärkörbchen legen. Warten.
Ca. 15 Uhr ist das Brot fertig. Es sieht richtig gut aus! Jetzt abkühlen lassen und dann probieren.
Ich mag das Brot mit Dinkelvollkorn. Es ist noch nicht ganz so fluffig, wie ich es gerne hätte, aber schon sehr lecker!
Tag 9: Donnerstag
Morgens habe ich den Sauerteig aufgeteilt. Ich muss sagen, weil mir täglich füttern so sehr Spaß macht, wird es doch ziemlich viel Sauerteig!
Ich habe sowohl die kleine Menge als auch die größere Menge mit jeweils 30g Dinkelvollkornmehl und je 30ml lauwarmen Wasser gefüttert.
Irgendwie ist der Sauerteig wie eine Art Haustier, um das man sich ständig kümmern muss. Kein Wunder, dass in den Corona-Lockdowns viele Leute mit Sauerteig begonnen hat. Man hat eine Beschäftigung und dann noch leckere Sachen zum Essen!
Nachmittags habe ich denn das 1. Mal Knäckebrot gebacken. Es ist ein wirklich tolles Rezept. Man braucht relativ viel Sauerteig, was sehr praktisch ist. Im Rezept kann man viele verschiedene Mehle, Haferflocken, Saaten und Nüsse verwenden. Je nachdem, was man gerade da hat. Dabei kommt es nicht auf die genauen Zutaten an. Ich mag solche Rezepte!
Tag 10: Freitag
Morgens beide Gläser gefüttert mit je 30g Dinkelvollkorn und 30ml lauwarmes Wasser.
Nachmittags habe ich wieder ein Brot angesetzt, dass ich morgen backen möchte. Ich habe neues Roggenvollkornmehl gekauft, das ich dafür verwende.
Tag 11: Samstag
Der Brotteig von gestern Abend ist diesmal viel besser aufgegangen als beim letzten Mal. Ich habe auch etwas mehr Ansatz verwendet als im Rezept vorgesehen. Und der Ansatz ist jetzt nach 11 Tagen auch viel aktiver als nach 3 Tagen”
Ich gebe also das restliche Roggenvollkornmehl, Wasser und Salz hinzu, warten, ins Garkörbchen geben. .Der Teig ist sehr klebrig, ich vermute, dass ich doch mehr Mehl benötige. Damit muss ich noch ein wenig experimentieren, bis ich das im Gefühl habe.
Ich backe das Sauerteigbrot wieder im Römertopf. Es klappt richtig gut. Diesmal ist das Brot wieder nicht so fluffig und eher feucht. Insgesamt bestätigt sich: ich bin nicht so der Fan von Roggenbrot. Ich werde den Sauerteig weiter damit füttern, weil es so wohl am besten aktiv bleibt. Aber reine Roggenbrote werde ich nicht mehr backen.
Außerdem probiere ich heute ein anderes neues Rezept: schwedische Cookies mit Sauerteigresten*. Weil es ein neues Rezept ist, backe ich die Cookies erstmal mit Zucker. Ich möchte wissen, wie die Konsistenz ist. Da ich selber ja keinen Zucker esse, kann meine Familie die Cookies essen.
Die Konsistenz der Cookies ist gut, ich glaube, dass ich sie auch zuckerfrei test. Wenn es mir gelingt, dann stelle ich das Rezept auch noch hier auf meinen Blog.
Tag 12: Sonntag
Der Ansatz ist sehr aktiv, das freut mich sehr! Ich habe also tatsächlich geschafft, Sauerteig einfach nur aus Mehl und Wasser zu erstellen. Das ist schon erstaunlich, finde ich! Irgendwie cool, so ein kleines bio-chemisches Experiment.
Jetzt geht es weiter mit füttern: 30g Roggenvollkornmehl und 30ml lauwarmes Wasser.
Tag 13: Montag
Morgens füttern: 30g Roggenvollkornmehl und 30ml lauwarmes Wasser.
Das 3. Brot: es schmeckt meiner Familie!
Tag 14: Dienstag
Morgens geteilt und gefüttert: je 30g Roggenvollkornmehl und 30ml lauwarmes Wasser.
Ich werde wieder Brot backen. Das Rezept, das ich verwende, braucht nicht so viel Ansatz. Der wenige Ansatz wird mit Wasser und Mehl vermischt und 12 Stunden stehen gelassen. Ich überlege mir, dass ich diesen Schritt auslassen kann, wenn ich direkt eine große Menge von meinem Ansatz nehme.
Am Ende ist das Brot sehr lecker geworden. Ich habe wieder Dinkelvollkornmehl verwendet. Die Bläschen im Brot sind nicht ganz gleichmäßig, aber die Kruste ist extrem lecker. Es ist das erste Brot, von dem auch meine Familie richtig begeistert ist.
Tag 15: Mittwoch
Morgens füttern: 30g Roggenvollkornmehl und 30ml lauwarmes Wasser.
Der erste Urlaub (nur ein paar Tage)
Tag 16: Donnerstag
Heute fahren wir für ein paar Tage weg. Ursprünglich wollte ich den Sauerteig einfach die ganze Zeit in den Kühlschrank stellen. Aber meine Tochter sorgt sich, dass “Bubbles” das nicht überlebt. Deshalb kommt eine Hälfte (gefüttert) in den Kühlschrank. Ich bin gespannt, wie das nach 4 Tagen aussieht!
Die andere Hälfte nehmen wir (gefüttert) mit. Ich nehme auch mein Roggenvollkornmehl mit, zum Füttern. Backen werde ich unterwegs nicht. Aber ich plane, dass ich direkt nach unserer Rückkehr wieder ein Brot backe.
Tag 17: Freitag (Urlaub)
Morgens füttern: 30g Roggenvollkornmehl und 30ml lauwarmes Wasser.
Tag 18: Samstag (Urlaub)
“Bubbles” ist ordentlich gewachsen, der Urlaub tu ihm wohl gut, haha. Deshalb füttere ich heute etwas mehr: 50g Roggenvollkornmehl und 50ml lauwarmes Wasser.
Tag 19: Sonntag (Rückkehr nach Hause)
Wir sind wieder zuhause angekommen. Ich starte abends den Brot-Back-Prozess mit viel Ansatz.
Das ist tatsächlich etwas, was nicht so einfach ist: die Planung. Mit dem Sauerteig muss ich ständig darüber nachdenken, was und wann ich als nächstes backe. Also wenn ich keinen Ansatz wegschmeißen möchte, dann komm ich schon etwas in “Back-Stress”. Aber ich glaube, das ist auch eine Frage der Routine.
Großer Backtag
Tag 20: Montag
Morgens füttern: 30g Roggenvollkornmehl und 30ml lauwarmes Wasser.
Für heute habe ich mir einen “Backtag” vorgenommen. Brot, Knäckebrot und Cookies. Den Brotteig habe ich gestern Abend schon angesetzt.
Ich backe außerdem wieder Knäckebrot, weil es sehr lecker ist!
Und ich probiere die schwedischen Cookies ohne Zucker. Ich bin noch nicht ganz zufrieden mit dem Rezept, aber ich finde sie ok. Ohne den Zucker sind sie extrem mürbe und zerfallen, weil der Zucker als Bindestoff fehlt. Da überleg ich mir noch was. Vielleicht teste ich das Rezept das nächste Mal mit einer kleinen Banane oder einem Ei.
Insgesamt bin ich sehr stolz auf das Ergebnis meines Backtages:
Tag 21 Dienstag
Morgens füttern: 30g Roggenvollkornmehl und 30ml lauwarmes Wasser.
Ich habe jetzt 3 Wochen lang täglich gefüttert. Jetzt möchte ich ausprobieren, wie es ist, wenn ich nicht mehr täglich füttere. Deshalb stelle ich den Ansatz nun in den Kühlschrank.
Tag 22: Mittwoch
Ansatz steht im Kühlschrank, ich füttere heute nicht.
Tag 23: Donnerstag:
Haha, die Sorge um “Bubbles” treibt mich um und ich füttere ihn doch wieder. Ich teile ihn in 2 Gläser auf, weil er sich im Kühlschrank vermehrt hat. Und ich füttere beide Teile mit 30g Mehl und 30ml Wasser.
Außerdem backe ich ein zuckerfreies Bananenbrot mit Sauerteig. Meine Familie ist begeistert!
Tag 24: Freitag
Morgens füttern: 30g Roggenvollkornmehl und 30ml lauwarmes Wasser.
Abends setze ich wieder ein Brot an. Ich bin mit dem Brotrezept, das ich bisher benutzt habe, nicht so zufrieden. Ich passe es daher “wild” an. Letztendlich möchte ich ja ein Gefühl bekommen, wie ich Brot backe.
Daher nur ungefähre Angaben: ich mische ca. 100g Ansatz mit je 200g Dinkelvollkornmehl und 200ml lauwarmen Wasser.
Tag 25: Samstag
Der Teig, den ich gestern angesetzt habe, ist ein wenig aufgegangen. Ich verknete ihn nun mit 200ml lauwarmen Wasser und 500g Mehl. Ich verwende eine Mischung aus Roggen-, Dinkel- und Weizenvollkorn. Nach dem Kneten lasse ich den Teig ruhen, dann forme ich einen Laib und lege ihn in mein Garkörbchen. Abgedeckt soll das nun mindestens 2 Stunden stehen.
Puh, der Rest des Tages ist sehr chaotisch. Ich komme nicht dazu, das Brot zu backen. Also stelle ich abends das Garkörbchen in den Kühlschrank. Soll ja eh gut sein, wenn der Laib über Nacht geht.
Tag 26 Sonntag
Das Brot ist über Nacht im Kühlschrank tatsächlich noch ein wenig weiter aufgegangen. So ein großes Brot hatte ich bisher noch nicht!
Ich backe im Römertopf und es funktioniert sehr gut. Das Brot ist immer noch recht fest, v.a. in der Mitte. Aber auf jeden Fall besser als ein reines Roggenbrot.
Ich beschließe, dass ich den Ansatz nach und nach auf Dinkel und Weizen umtrainiere. Ich habe noch ein paar Pakete Roggenvollkorn, die brauche ich noch auf.
Tag 27 Montag
Morgens füttern: 30g Roggen und Dinkelvollkornmehl und 30ml lauwarmes Wasser.
Tag 28 Dienstag
schau hier in den nächsten Tagen vorbei, denn ich aktualisiere täglich, was mit dem Sauerteig passiert!